¿Sabías que es peligroso conservar mal el atún?

La intoxicación por histamina se produce por el consumo de determinados alimentos con altas cantidades de histamina. Cuanto peores sean las condiciones higiénicas y de conservación, mayor es su producción en estos alimentos.

La histamina se produce fundamentalmente en productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina como el atún, la caballa, el bonito, la sardina o el boquerón.

También se puede formar histamina en productos fermentados y/o madurados como el queso, el vino o la cerveza, entre otros, pero la intoxicación por estos alimentos es menos habitual que la producida por determinados pescados.

Los siguientes síntomas aparecen entre unos minutos y las 2-3 horas después de ingerir un pescado con altos niveles de histamina:

• Picor en la lengua: si aparece este síntoma nada más ingerir el pescado, deje inmediatamente de consumirlo.
• Enrojecimiento de la cara y cuello.
• Urticaria: picor sobre todo en las palmas de las manos, en la cara, cabeza y orejas.
• Dolor de cabeza.
• En ocasiones, dolor abdominal, náuseas y diarrea.

Suele tratarse de cuadros leves que desaparecen a las pocas horas.

• Utilizar bolsas isotérmicas al comprar el pescado.
• Refrigerar o congelar inmediatamente.
• Cocinarlo cuanto antes.
• Manipular con higiene los alimentos.

Una vez formada la histamina, el tratamiento térmico o el cocinado no la destruye.

En los pescados azules de las familias Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y Scombresosidae. Por ejemplo: el atún, el bonito, la caballa, el arenque o las sardinas.