E. coli patogénico: la zoonosis alimentaria emergente
Zoonosis alimentarias: prevención de la infección por Escherichia coli en alimentos
En los últimos años la tendencia general de las infecciones por esta bacteria no ha mostrado cambios significativos.
Escherichia coli se encuentra en la flora bacteriana normal del tracto digestivo de los seres humanos. Sin embargo, algunas cepas llamadas E. coli patogénico causan infecciones graves.
Se trata de una zoonosis originada por la contaminación fecal del alimento o del agua con la que éste entra en contacto. La falta de higiene al manipular los alimentos es una causa evitable a lo largo de la cadena alimentaria: en la explotación agrícola o ganadera, en el matadero, en la industria y, por supuesto, en el hogar.
En los últimos años la tendencia general de las infecciones por esta bacteria no ha mostrado cambios significativos.
Puede encontrarse información adicional, así como acceso a los últimos Informes sobre la situación de las zoonosis en España y la Unión Europea en este enlace.
Aspectos básicos
¿En qué alimentos se encuentra?
Fuentes de infección más comunes
- La carne de vacuno cruda y sus derivados poco cocinados: carne picada, hamburguesas...
- La leche cruda y los productos lácteos elaborados con leche sin pasterizar.
- Las frutas y verduras consumidas en crudo sin lavar y desinfectar previamente.
- Los moluscos bivalvos vivos.
¿Cómo se contaminan los alimentos?
- Contaminación fecal: los alimentos se contaminan por contacto directo o indirecto con las heces o con agua contaminada por éstas. Por ejemplo: a través del estiércol y de las aguas residuales utilizados para abonar y regar los campos agrícolas (hortalizas, frutas y verduras) y a través de las aguas para dar de beber al ganado (carne).
Brotes germinados
La germinación de semillas y leguminosas requiere mayor humedad y temperatura que el cultivo de vegetales, siendo las condiciones ideales para el crecimiento de bacterias (por ejemplo, Salmonella, Listeria y E. coli). En caso de contaminación a partir del agua de riego u otra fuente, durante la germinación puede aumentar rápidamente el número de bacterias y producir la infección en el consumidor.
Eso fue lo que ocurrió en 2011en Alemania, enfermando 3.910 personas por el consumo de varios tipos de semillas germinadas de un productor local. Ampliar información.
Por ello se deben lavar y desinfectar los brotes germinados antes de su consumo en crudo, y no es recomendable que los consuman personas embarazadas, niños pequeños y personas con el sistema inmunitario debilitado.
*Transmisión de la STEC.FAO.
*Rutas de contaminación de agentes patógenos en los cultivos. FAO.
Escherichia coli patogénico
Consejos para evitar la infección por E.coli patogénico en el hogar
Es importante hacerlo antes de manipular otro alimento para evitar contaminaciones cruzadas.
No olvidar desinfectarlos.
Al transportarlos y conservarlos, evitar también los derrames de fluidos, responsables de la contaminación cruzada.
La carne no debe estar rosa ni soltar líquido.
Medidas de prevención y control en la cadena alimentaria
La bacteria E. coli patogénico se puede transmitir al hombre por varias vías:
- En origen: en las explotaciones ganaderas (de carne, lecheras,...) y en los cultivos agrícolas.
- En proceso: por una falta de higiene y una manipulación inadecuada:
- En el matadero, durante el sacrificio y faenado.
- En las fases posteriores de transformación de alimentos.
- En la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar o en establecimientos de procesado y restauración.
Factores de riesgo en la cadena alimentaria
- En las explotaciones lecheras las contaminaciones cruzadas de las heces a la leche durante los ordeños mecánicos, bien a través de pezoneras o utensilios, o por los propios operarios por manipulaciones incorrectas no higiénicas.
- En los cebaderos de animales con destino a la obtención de carne son los cruces de aguas contaminadas procedentes de la propia explotación ganadera los que pueden incidir directamente en la cadena alimentaria, cuando no se tiene un control sobre los destinos, las canalizaciones y los tratamientos posteriores.
- En los cultivos y huertos la bacteria puede venir en las semillas empleadas o contaminarse el suelo o las plantas por manejo inadecuado de estiércol o por el agua de riego.
En los mataderos las malas prácticas de faenado son uno de los principales factores de riesgo a tener en cuenta, fundamentalmente durante la evisceración y el desollado. Se ha demostrado como que el cruce de contaminaciones entre las propias canales, bien a través de operarios o, bien durante el almacenamiento y transporte, es el factor más relevante a tener en cuenta en esta fase de la cadena alimentaria.
Durante el procesado de los alimentos se demuestra como los tratamientos térmicos insuficientes y las acidificaciones incompletas son las principales causas de supervivencia del patógeno cuando se parte de unas materias primas que estaban contaminadas. Igualmente, se ha podido verificar como en muchas ocasiones son los propios manipuladores los portadores del germen.
Medidas preventivas en la producción primaria
La reducción de la contaminación fecal a lo largo de la cadena alimentaria puede contribuir a la reducción de los riesgos de salud pública asociados al E. coli patogénico.
Medidas preventivas en los mataderos
- En los mataderos se deberán evitar las posibles contaminaciones cruzadas.
- Es fundamental que los animales entren limpios a las líneas de sacrificio, que durante las operaciones de desuello no contacten el exterior de los cueros y pieles con la canal y que las evisceraciones y el ligado de esófago y de recto sean efectivos a fin de evitar la salida del contenido gastrointestinal.
Medidas de prevención y control durante el procesado
En función de los alimentos que elaboran, las empresas pueden aplicar diversas medidas:
- Controles de materias primas para reducir su carga microbiana.
- Separación suficiente entre las zonas de producto crudo y terminado.
- Manipulaciones correctas que no favorezcan posteriormente contaminaciones cruzadas.
- Asegurar un tratamiento térmico del alimentos que alcance temperaturas de inactivación, como por ejemplo, la de pasteurización.
- Formulaciones adecuadas que ajusten pH y aw (actividad del agua) a través de tratamientos o de la adición de ingredientes para que no favorezcan el crecimiento de la bacteria.
- Envasados que eviten el desarrollo de la bacteria.
- Adecuados tratamientos de conservación (refrigeración o congelación) sin roturas de la cadena de frío.
- Recomendar un cocinado completo del alimento a través del etiquetado del mismo.
Normativa. Límites legales
El Reglamento (CE) 2073/2005, relativo a criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, incluye dos tipos de límites relativos al E. coli y al E. coli patogénico para diferentes categorías de alimentos:
- criterios de higiene de proceso: para valorar el buen funcionamiento de un proceso o fase de producción
- criterios de seguridad alimentaria: que definen la aceptabilidad de un producto o lote de productos.
Publicaciones.
Medidas de prevención y control en los establecimientos alimentarios
