Quiero montar un restaurante ¿qué requisitos sanitarios debo cumplir?
¿Qué requisitos deben cumplir los restaurantes, los bares o los comedores de empresa?
Esta página informa sobre los requisitos sanitarios específicos del sector de la restauración, por ejemplo, para freír alimentos de forma adecuada, controlar la temperatura de los mismos, informar correctamente sobre los alérgenos presentes en los alimentos, prevenir toxiinfecciones alimentarias en sus clientes... y cumplir la normativa de seguridad alimentaria.
Si usted va a abrir o tiene un establecimiento que sirve comida directamente al consumidor final, debe tener claro que usted es el responsable de cumplir los requisitos sanitarios obligatorios y de garantizar que los alimentos que ofrece son seguros. Esto es controlado por los inspectores de sanidad.
- Si desea consultar los requisitos generales para montar cualquier empresa alimentaria, acceda aquí.
Si desea consultar los requisitos de seguridad alimentaria para establecimientos de restauración, puede descargar la Guía:
Formación de los trabajadores de la empresa
La empresa alimentaria debe garantizar que su personal dispone de una formación adecuada a las actividades y responsabilidades de su puesto de trabajo, así como fomentar la cultura de seguridad alimentaria, para aumentar la sensibilización y la participación de los trabajadores en prácticas de seguridad alimentaria.
El carné de manipulador de alimentos no existe desde el 25 de agosto del año 2000. Sin embargo, sigue siendo obligatoria la formación de los manipuladores de alimentos.
Para ello, la empresa debe valorar la formación inicial del trabajador (por ejemplo, una titulación de Formación Profesional) y, si es necesario, completarla en lo que corresponda mediante las siguientes opciones:
- Llevar a cabo directamente las actividades de formación e instrucción de su personal.
- Contratar la formación a entidades que ofrezcan este servicio. Por ejemplo: asociaciones sectoriales o centros de formación profesional. Esto no supone exención alguna de su responsabilidad como dueño del bar o del restaurante.
Almacenamiento de los productos
La capacidad de almacén del restaurante debe ser acorde a la cantidad de productos que vaya a contener.
Las materias primas, productos intermedios y alimentos elaborados se deben conservar en condiciones adecuadas para evitar su deterioro y protegerlos de la contaminación. Por ejemplo:
- Estibar en pilas que guarden la debida distancia entre ellos y con paredes, suelos y techos y a la debida distancia de serpentines y evaporadores de las cámaras.
- Almacenar las materias primas separadas de los productos transformados. Si comparten almacén, los productos tienen que ser compatibles entre sí, tanto por su naturaleza, temperatura y humedad, como por su envasado, evitando la transmisión de olores y contaminaciones cruzadas.
Control de la temperatura del alimento
Si han transcurrido más de 4 horas: debe desechar el alimento.
Si la deja entre 2 y 4 horas: debe consumirla inmediatamente.
En menos de 2 horas: consumirla inmediatamente, o introducirla en la nevera/congelador,
o calentarla a 63 ºC como mínimo y consumirla cuanto antes.
- Las comidas preparadas se deben elaborar con la menor antelación posible a su consumo, y se servirán para su consumo cuanto antes, a menos que:
- se refrigeren, congelen o
- se mantengan a una temperatura superior o igual a 63 °C.
- El fraccionamiento de los productos se realizará en función de las necesidades de trabajo o demanda, de manera que se utilicen las cantidades más reducidas posibles para su inmediata elaboración, consumo o venta y en unas condiciones de higiene que eviten toda posible contaminación o alteración de estos. Para ello, planifique con antelación: no prepare cantidades excesivas de comida y hágalo con la mínima antelación posible, ya que volúmenes elevados dificultan su mantenimiento en frío o en caliente.
- Compruebe las instrucciones de conservación: Lea en la etiqueta del alimento si éste se conserva en refrigeración o en congelación. Muchos alimentos se conservan a temperatura ambiente pero, una vez abierto el envase, requieren conservación en frío.
- Vigile sistemáticamente la temperatura y registre, al menos, los fallos importantes y las medidas tomadas en estos casos.
Guisos y estofados: requisitos específicos
Si elabora guisos, salsas, estofados, lentejas, albóndigas, arroces, pastas... que no vayan a consumirse inmediatamente, siga estas pautas:
Si se va a conservar en frío:
- Cambiar del recipiente de cocinado a otros, preferiblemente de pequeña capacidad.
- Bajar la temperatura de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas y seguir disminuyendo hasta los 4 °C. Se recomienda emplear un abatidor de temperatura.
- Una vez frío, mantenerlo refrigerado (a 4 °C o inferior) o congelado (a una temperatura igual o inferior a -18 ºC).
- Estas pautas evitarán la proliferación de bacterias en guisos a base de carne (Clostridium perfringens) y en arroces (Bacillus cereus).
Si se va a conservar en caliente: debe mantener al menos a 63 ºC hasta que se sirva o consuma. Puede mantenerlo en el fuego o utilizar mesas calientes.
Debe recalentar a la temperatura adecuada: alcanzar rápidamente una temperatura por encima de 74 ºC en el centro del alimento durante al menos 15 segundos, en el término de una hora desde que se han retirado del frigorífico, y consumirlo inmediatamente.
El alimento recalentado deberá llegar a la persona consumidora lo antes posible. Todos los alimentos recalentados que no se consuman se deberán descartar y no volver a calentarse ni a almacenarse.
Fritura y asados: requisitos específicos
REDUCIR LA FORMACIÓN DE ACRILAMIDA
Elaborar patatas fritas o asadas, pan tostado, alimentos fritos empanados, u otros alimentos ricos en almidón a temperaturas superiores a 120 ºC y baja humedad, favorece la formación de acrilamida.
Debe establecer medidas* para reducir el nivel de acrilamida, como:
- almacenar las patatas enteras fuera de la nevera, a una temperatura mayor de 6ºC,
- freír en aceite a un máximo de 175 ºC,
- asar en horno a una temperatura máxima de 220 ºC,
- usar freidoras con temporizadores programados, y
- usar cartas de colores para determinar el tiempo máximo de fritura o tostado del pan.
*Reglamento (UE) 2017/2158, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.
ACEITE DE FRITURA: CONTROLAR LA FORMACIÓN DE COMPUESTOS POLARES
Al freír, debe controlar el contenido de compuestos polares* del aceite, que son unas sustancias generadas por su degradación, y permiten valorar el grado de deterioro de ese aceite de fritura.
El contenido de compuestos polares debe ser menor del 25 %. Para ello, debe:
- realizar mediciones del contenido de compuestos polares en el aceite de fritura y controlar su olor, sabor, color y la formación de humo,
- no calentar el aceite a más de 180 ºC,
- filtrar el aceite de la freidora para eliminar las partículas.
*Orden de 26 de enero de 1989, por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados.
Frutas y verduras: requisitos específicos
- Desinfectar las frutas y verduras con un producto apto para uso alimentario y después, lavarlas.
- Elaborar los platos evitando que se produzca la contaminación cruzada entre alimentos.
- Una vez haya preparado los platos fríos con las frutas y verduras (por ejemplo, si ha elaborado ensaladas para servirlas posteriormente), debe mantenerlos en frío para que se conserven adecuadamente y las bacterias no proliferen.
FRUTA CORTADA
Las frutas frescas cortadas deben* mantenerse a temperaturas de refrigeración desde el corte hasta la distribución, para reducir al mínimo la proliferación microbiológica y poder garantizar una vida útil razonable de estos productos. No obstante, se podrán permitir, por necesidades prácticas, que los alimentos estén periodos limitados de tiempo fuera de control de temperatura, siempre que ello no suponga un riesgo para la salud:
La normativa española** indica que las frutas cortadas o peladas, los vegetales cortados o pelados y los zumos no pasteurizados listos para su consumo y elaborados, se deben conservar a una temperatura igual o inferior a 4 ºC.
En el caso concreto de las frutas voluminosas (melón, sandía, papaya y piña) cortadas por la mitad o en cuartos, se permite mantenerlas a temperatura ambiente (20- 25 ºC) hasta 3 horas después de realizar el corte. Transcurrido este tiempo, estas frutas se colocarán en un expositor refrigerado, manteniéndose así hasta su venta.
Los establecimientos que lleven a cabo estas prácticas deben registrar la hora de corte e informar al consumidor (con un cartel o etiqueta) de que debe refrigerar esa fruta. Además, deben disponer de procedimientos documentados que garanticen el control de tiempo/temperatura en sus sistemas de seguridad alimentaria. Deben controlar las condiciones de exposición y de conservación y habilitar zonas y utensilios adecuados destinados al corte de fruta que eviten la contaminación cruzada.
Los vegetales voluminosos cortados por la mitad, tales como repollos, coliflores o similares, no precisarán refrigeración.
Recomendaciones:
- Cortar la fruta en pequeñas cantidades que puedan ser vendidas o servidas al consumidor a la mayor brevedad.
- Descartar para el corte las frutas muy maduras, o que tengan heridas o hendiduras en su superficie, ya que pueden ser foco de contaminación.
*Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
**Real Decreto 1021/2022, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Pescados: requisitos específicos
REDUCIR EL RIESGO POR ANISAKIS
Los bares, restaurantes y cafeterías deben informar a sus clientes (por ejemplo, mediante carteles o cartas-menú) de que los productos de la pesca y cefalópodos (como la sepia, el calamar y el pulpo) para consumir crudos, escabechados, en salazón o sometidos a otro tratamiento que no sea suficiente para matar las larvas de anisakis viables, han sido congelados a una temperatura igual o inferior en la totalidad del producto de:
- –20 °C durante un mínimo de 24 horas o
- –35 °C durante un mínimo de 15 horas.
Esta operación podrá ser llevada a cabo por estos establecimientos o en una etapa anterior, siempre que esté justificado documentalmente.
La empresa tiene tres opciones*:
- Utilizar productos que procedan de zonas libres de parásitos. Guardar la documentación que demuestre que proceden de sistemas de acuicultura que garantizan que están libres de anisakis.
- Cocinar el alimento, antes del consumo, a una temperatura mínima de 60 °C en el centro del producto durante al menos un minuto:
- La cocción, fritura, horneado y plancha eliminan el parásito cuando alcanzan los 60 °C durante, al menos, 1 minuto en toda la pieza.
- La duración mínima del cocinado depende del grosor de la pieza. El pescado está bien cocinado cuando la carne se vuelve opaca y se desprende fácilmente de la espina.
- A modo orientativo, una pieza de unos 2,5 cm. de grosor habría que cocinarla 10 minutos en total (dándole la vuelta a los 5 minutos).
- Congelar el pescado:
- Si su congelador tiene menos tres estrellas (***), no garantiza la temperatura necesaria para matar el parásito: compre el pescado congelado.
- Si su congelador tiene tres estrellas (***) o más, congele el pescado durante 5 días para garantizar que se alcanza una temperatura de -20 ºC en su interior.
Se recomienda anotar el día y la hora en que comienza la congelación, es decir, cuando el centro del producto está duro.
No abrir el congelador de forma innecesaria, para evitar pérdidas de frío.
REQUISITOS REFERENTES A MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS
Si se usan moluscos bivalvos vivos para realizar elaboraciones (crudas o cocinadas), se debe conservar la etiqueta correspondiente a los envases durante al menos 60 días tras la finalización del contenido del envase.
REQUISITOS REFERENTES A VIVEROS O ACUARIOS EN RESTAURANTES
Los restaurantes pueden disponer de instalaciones tipo vivero o acuario de uso exclusivo para mantener vivos a crustáceos y anguilas, a una temperatura y de un modo que no afecte negativamente a la inocuidad de los alimentos o a su viabilidad. Estas instalaciones deben:
- Tener las características técnicas necesarias para asegurar la calidad del agua de mantenimiento (sistemas de limpieza, filtrado, desinfección y oxigenación).
- Contar con sistemas de regulación de la temperatura adaptados a las especies de los animales y conservar las características del agua de su hábitat natural.
- No mantener juntas especies que no sean compatibles entre sí.
- La densidad de animales debe ser adecuada para la capacidad del acuario.
- Los crustáceos y anguilas son de uso exclusivo para prepararlos en el restaurante, no pueden venderse vivos.
PREPARACIÓN DE PESCADOS DE LA FAMILIA GEMPYLIDAE
Si se preparan alimentos con Pez Escolar o Escolar Negro o Pez mantequilla, Clavo, Escolar Rasposo, Escolar Chino, Negra, Llima o Cochinilla, se debe:
- Comprobar que la etiqueta del pescado que recibe contiene la información obligatoria.
- Al realizar las preparaciones culinarias, eliminar la mayor cantidad de grasa posible, descartando, en su caso, el caldo de cocción.
- Informar a la clientela sobre la presencia en estos pescados de sustancias que pueden originar efectos gastrointestinales en las personas.
EVITAR EL AUMENTO DE HISTAMINA
La conservación inadecuada y la falta de higiene en ciertos pescados favorecen el crecimiento de bacterias, que convierten el aminoácido histidina, que contienen de forma natural, en histamina, que es una sustancia relacionada con las reacciones alérgicas e inflamatorias del organismo. Una vez formada la histamina, el tratamiento térmico o el cocinado no la destruye.
Si compra pescados azules (atún, bonito, caballa, arenque o sardinas) debe seguir estas pautas para evitar que en ellos aumente la histamina:
- Transportar en frío el pescado.
- Refrigerar o congelar inmediatamente.
- Cocinarlos cuanto antes.
- Manipular con higiene los alimentos.
Estas pautas también son aplicables a los alimentos enlatados. Por ejemplo, si abre una lata de atún para elaborar una ensalada y utiliza solo una parte, debe conservarla en la nevera, ya que si la deja a temperatura ambiente, aumentará la formación de histamina.
Alimentos elaborados con huevo: requisitos específicos
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Usted únicamente puede usar huevo crudo para elaborar alimentos que:
- Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70 °C durante 2 segundos en el centro del producto o cualquier otra combinación de tiempo-temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente. En este caso, los productos elaborados pueden:
- conservarse a una temperatura igual o inferior a 8 ºC, debiendo consumirse en 24 horas como máximo a partir de su elaboración; o bien,
- mantenerse en caliente a una temperatura superior o igual a 63 ºC. Se deberá registrar la fecha y hora de elaboración.
- Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63 °C durante 20 segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones. En este caso, los productos elaborados deben servirse para su consumo inmediato, por lo tanto, no se pueden conservar.
- Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70 °C durante 2 segundos en el centro del producto o cualquier otra combinación de tiempo-temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente. En este caso, los productos elaborados pueden:
- Para elaborar productos que se van a consumir sin sufrir un tratamiento térmico, se deberá sustituir el huevo crudo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados. Estos productos así como los alimentos elaborados que no sean estables a temperatura ambiente, se deberán conservar a una temperatura igual o inferior a 8 °C y se consumirán en un máximo de 24 horas a partir de su elaboración. Se deberá registrar la fecha y hora de elaboración.
- Si se utilizan ovoproductos y el alimento elaborado sufre un tratamiento térmico, este se podrá conservar:
- Congelado o mantenido a una temperatura de 63 ºC o superior.
- Refrigerado: a una temperatura interna igual o inferior a 4 ºC (si su vida útil es mayor de 24 horas), o igual o inferior a 8 ºC (si su vida útil es menor de 24 horas).
Informar sobre los alérgenos que contiene el alimento
Los establecimientos que sirven comida están obligados a proporcionar la información de todos los productos que contengan alguno de los siguientes 14 alérgenos de declaración obligatoria.
1. Cereales que contengan gluten(*): trigo (como espelta y khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas y productos derivados.
Frutos de cáscara(*): almendras, avellanas, nueces, anacardos, pecanas o pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia o nueces de Australia y derivados.
3. Pescado(*).
4. Leche y sus derivados (incluida la lactosa)(*).
5. Soja. (*). 
6. Crustáceos. 
7. Moluscos. 
8. Huevos. 
9. Cacahuetes. 
10. Apio. 
11. Mostaza. 
12. Sésamo. 
13. Altramuces. 
14. Sulfitos.
APPCC en el sector de las comidas preparadas
Las empresas alimentarias tienen la obligación de implantar sistemas de seguridad alimentaria (conocidos como APPCC).
No obstante, para pequeñas empresas, se permite cierta flexibilidad. Así, la Comunidad de Madrid para el sector de restauración comercial (empresas que no requieren inscripción en el RGSAA se considera suficiente:
- aplicar Planes de Prácticas Correctas de Higiene y de trazabilidad o
- aplicar una Guía de Prácticas Correctas de Higiene.
Los establecimientos alimentarios que necesiten profundizar en el diseño e implantación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), pueden consultar y descargar los siguientes documentos de la web de la Comunidad de Madrid:
Normativa y enlaces de interés
A efectos de la normativa de seguridad alimentaria, los establecimientos de restauración y hostelería se consideran "establecimientos de comercio al por menor".
Normativa específica para establecimientos de comercio al por menor (incluida restauración)
- Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.
-
Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación.
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Real Decreto 126/2015, que regula la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador y de los envasados por los titulares del comercio al por menor así como la venta a distancia.
Otra normativa de aplicación a las empresas alimentarias
- Reglamento 852/2004, de 29 de abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios, modificado por Reglamento 2021/382, en lo que respecta a la gestión de los alérgenos alimentarios, la distribución de alimentos y la cultura de seguridad alimentaria.
- Reglamento 853/2004, de 29 de abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, modificado por Reglamento 1276/2011, en lo referente al tratamiento para matar parásitos viables en los productos de la pesca destinados al consumo humano.
- Reglamento 2017/2158, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.
- Reglamento 1169/2011, del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
- Orden de 26 de enero de 1989, por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados.
