Quiero montar una empresa alimentaria

La disposición, diseño, construcción, emplazamiento y tamaño de los locales permitirá:

• Un mantenimiento, limpieza y/o desinfección adecuada.
• Evitar o reducir al mínimo la contaminación transmitida por el aire
• Disponer de un espacio de trabajo suficiente que permita una realización higiénica de todas las operaciones.
• Evitar la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los productos alimenticios y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies.
• Realizar unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluida la protección contra la contaminación, y en particular el control de las plagas, con barreras físicas tales como telas mosquiteras, burletes en puertas...
• Cuando sea necesario, unas condiciones adecuadas de manipulación y almacenamiento a temperatura controlada y capacidad suficiente para poder mantener los productos alimenticios a una temperatura apropiada que se pueda comprobar y, si es preciso, registrar.
• Deberá haber un número suficiente de lavabos, situados convenientemente y destinados a la limpieza de las manos. Los lavabos para la limpieza de las manos deberán disponer de agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y secado higiénico de aquellas. En caso necesario, las instalaciones destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán estar separadas de las destinadas a lavarse las manos.
• Redes de evacuación de aguas residuales
• Serán suficientes para cumplir los objetivos pretendidos y estarán concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo de contaminación, (por ejemplo desagües sifonados, rejillas…).
• Cuando los canales de desagüe estén total o parcialmente abiertos, se diseñarán de tal modo, que se garantice que los residuos no van de una zona contaminada a otra limpia, en particular, a una zona en la que se manipulen productos alimenticios que puedan representar un alto riesgo para el consumidor final.

Mantenimiento y conservación

• Para reducir al mínimo el riesgo de contaminación, se conservarán limpios:
  • Los locales (suelos, paredes, techos, puertas, ventanas,…) destinados a los productos alimenticios.
  • Los artículos, instalaciones y equipos que estén en contacto con los alimentos (incluidos los vehículos de transporte de alimentos de una empresa)
• Igualmente, para permitir que se limpien y, en su caso, se desinfecten perfectamente, se mantendrán ambos en buen estado de mantenimiento y conservación.

​Redes de evacuación de aguas residuales

• Serán suficientes y estarán concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo de contaminación. Por ejemplo, contarán con desagües sifonados, rejillas,etc.
• Si los canales de desagüe están total o parcialmente abiertos: el diseño garantizará que los residuos no van de una zona contaminada a otra limpia, en particular, a una zona en la que se manipulen productos alimenticios que puedan representar un alto riesgo para el consumidor final.

Documentación imprescindible

Los registros de las actividades de mantenimiento y reparación realizadas.

Diseño de las salas donde se preparan, tratan o transforman productos alimenticios 

• Su diseño y disposición deberán permitir unas prácticas correctas de higiene alimentaria, incluida la protección contra la contaminación entre y durante las operaciones (ausencia de cruces de líneas).

Suelos y paredes

• Las superficies deberán mantenerse en buen estado. Serán fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos.
• Los suelos permitirán, en su caso, un desagüe suficiente.
• La superficie de las paredes deberá ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones que deban realizarse.

Techos

Los techos o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado, falsos techos y demás instalaciones suspendidas: 

• Estarán construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho no deseable y el desprendimiento de partículas. 

Ventanas y demás huecos practicables

• Estarán construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad.
• Los que puedan comunicar con el exterior estarán provistos, en caso necesario, de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para  su limpieza. 
• Cuando debido a la apertura de las ventanas pudiera producirse contaminación, éstas permanecerán cerradas durante la producción.

Puertas

• Deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes .

Superficies de las zonas donde se manipulen productos alimenticos, incluidas las de los equipos

• Se mantendrán en buen estado
• Serán fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que estén construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos.

Instalaciones de limpieza y desinfección

• Se dispondrá de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y almacenamiento de los equipos y los utensilios de trabajo, en caso necesario.
• Dichas instalaciones estarán construidas con materiales resistentes a la corrosión, serán fáciles de limpiar y tendrán un suministro suficiente de agua caliente y fría.
• Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de los productos alimenticios tendrán un suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas. y deberán mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectados.

Ventilación

• Dispondrá de medios de ventilación mecánicos o naturales, adecuados y suficientes.
• Se evitarán las corrientes de aire mecánicas desde zonas contaminadas a zonas limpias.
• Los sistemas de ventilación estarán construidos de tal modo que pueda accederse fácilmente a los filtros y a otras partes que haya que limpiar o sustituir.

Luz natural o artificial

• Los locales destinados a los productos alimenticios deberán disponer de suficiente luz (natural o artificial).
• En su diseño se tendrá en cuenta la necesidad de protección de los dispositivos de iluminación para evitar la posible contaminación de los alimentos por rotura de la bombilla o similares.

• Lavabos destinados a la limpieza de las manos: tiene que tener el número suficiente, situados convenientemente y estar dotados de agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y secado higiénico de aquéllas (por ejemplo: papel desechable o sistemas de secado por aire).
• Servicios higiénicos:
  • Contarán con inodoros de cisterna en número suficiente, conectados a una red de evacuación eficaz.
  • Los inodoros no deberán comunicar directamente con las salas en las que se manipulen los productos alimenticios. 
  • Todos los sanitarios dispondrán de suficiente ventilación, natural o mecánica.
• El personal dispondrá de vestuarios adecuados, cuando sea necesario. En ocasiones es suficiente con que cuenten con taquillas para guardar la ropa de trabajo protegida de contaminaciones.

Los utensilios, menaje, envases, instalaciones y equipos (incluidos los vehículos de transporte de alimentos) que estén en contacto con los productos alimenticios tendrán una construcción y composición que:

• Reduzca al mínimo el riesgo de contaminación.
• Permita que se limpien perfectamente y, en caso necesario, se desinfecten (a excepción de los recipientes y envases no recuperables).
• Su ubicación permita la limpieza adecuada del equipo y de la zona circundante.
• Los equipos que lo precisen, irán provistos de todos los dispositivos de control necesarios para garantizar la higiene y la seguridad de los productos. Por ejemplo: para garantizar que se alcanza la temperatura mínima establecida en un tratamiento térmico.

Las superficies en contacto con alimentos:

• Se mantendrán en buen estado
• Serán fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que estén construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos. 

• Los animales domésticos no pueden acceder a los lugares en que se preparan, manipulan o almacenan productos alimenticios.
• Se aplicarán procedimientos apropiados de lucha contra las plagas, que pueden ser:
  • Barreras físicas adecuadas: telas mosquiteras en las ventanas, burletes en puertas, desagües sifonados, rejillas en los huecos practicables, etc…).
  • Tratamientos químicos y físicos acordes con la situación del establecimiento o el diagnóstico de situación.
• En los tratamientos químicos los productos empleados serán aptos para uso en la industria alimentaria, y aplicados por una empresa inscrita en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas.

Documentación que debe conservar

• Sobre los tratamientos realizados (diagnóstico de situación, certificados de tratamientos…).
• Cuando se hayan aplicado plaguicidas: la documentación que avale que el responsable de aplicarlo cuenta con la debida autorización para las actividades que realiza: puede ser la Resolución de Inscripción en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas de la empresa contratada o la acreditación de la persona que le capacite para llevarlo a cabo.

• Los locales (suelos, paredes, techos, puertas, ventanas,…) se conservarán limpios y, en caso necesario, se desinfectaran.
• Todos los artículos, instalaciones y equipos que estén en contacto con los productos alimenticios se limpiarán perfectamente y, en caso necesario, se desinfectarán.
• Los productos empleados para la limpieza y desinfección serán aptos para el uso al que se destinan y se tendrán en cuenta las prescripciones de uso recomendadas para cada uno.
• La limpieza y desinfección se realizará con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminación.
• Los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para transportar productos alimenticios deberán mantenerse limpios y cuando se hayan transportado en el mismo receptáculo o contenedor otros productos alimenticios u otras mercancías, se realizará una limpieza eficaz entre las cargas para evitar el riesgo de contaminación.
• No se pueden almacenar los productos de limpieza y desinfección en las zonas en las que se manipulen productos alimenticios. Es conveniente guardarlos en locales o armarios exclusivos para evitar una posible contaminación de los alimentos y las superficies en contacto. Llevarán su pertinente etiqueta y se almacenarán bien cerrados.

Si para impedir la corrosión de los equipos y recipientes fuese necesario utilizar productos químicos, se hará conforme a unas prácticas correctas, teniendo en su caso en cuenta lo especificado en sus Fichas Técnicas y/o Fichas de datos de seguridad de los productos empleados.

Documentación mínima

• Documentación sobre los productos de limpieza y desinfección (detergentes, desincrustantes, desengrasantes, biocidas…): que acredite que son aptos para el uso al que se destinan y que incluyen la información necesaria para hacer un uso adecuados de los mismos. por ejemplo: las fichas técnicas y/o fichas de datos de seguridad).
• Documentación sobre biocidas:  la que avale que están inscritos en el Registro Oficial de Biocidas.
• En el caso de emplear productos biocidas que requieran aplicación solo por personal especializado, dispondrán de los carnets de aplicadores de biocidas correspondientes o de la documentación aportada por la empresa contratada al efecto.

Diseño de de los locales ambulantes o provisionales (como carpas, tenderetes y vehículos de venta ambulante), los locales utilizados principalmente como vivienda privada pero donde regularmente se preparan productos alimenticios para su puesta en el mercado, y las máquinas expendedoras:

• Los locales y las máquinas expendedoras deberán mantenerse limpios y en buen estado y estar situados, diseñados y construidos de forma que impidan el riesgo de contaminación, en particular por parte de animales y organismos nocivos.
• Cuando sea necesario, deberá disponerse de instalaciones adecuadas para mantener una correcta higiene personal (incluidas instalaciones para la limpieza y secado higiénico de las manos, instalaciones sanitarias higiénicas y vestuarios).

Las superficies que estén en contacto con los productos alimenticios

• Deberán estar en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que los materiales sean lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados.

​Contarán con:

• Material adecuado para la limpieza y, cuando sea necesario, la desinfección del equipo y los utensilios de trabajo.
• Suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas.
• Medios o instalaciones adecuados para el almacenamiento y la eliminación higiénicos de sustancias y desechos peligrosos y/o no comestibles, ya sean líquidos o sólidos.
• Instalaciones o medios adecuados para el mantenimiento y el control de las condiciones adecuadas de temperatura de los productos alimenticios.
• Cuando la limpieza de los productos alimenticios forme parte de la actividad de las empresas alimentarias, deberán adoptarse las disposiciones precisas para que este cometido se realice higiénicamente.

Los productos alimenticios deberán colocarse de modo tal que se evite el riesgo de contaminación en la medida de lo posible.

• Las materias primas para elaborar alimentos tendrán un origen conocido y/o, en su caso, procederán de establecimientos autorizados.
• Las materias primas estarán, en su caso, autorizadas para el producto y uso al que se destinan. por ejemplo: los aditivos que se van a utilizar.
• No se pueden aceptar materias primas o ingredientes si se sabe que están tan contaminados con parásitos, microorganismos patógenos o sustancias tóxicas, en descomposición o extrañas.
• Cuando se rechace o descarte el empleo de una materia prima por motivos de higiene es necesario identificarla  y separarla del resto de los productos alimenticios para evitar la contaminación de otros productos.

Documentación mínima

• Albaranes o documentos de adquisición de materias primas.
• Registro de incidencias con materias primas rechazadas y del destino que se le dio (devolución a proveedor, destrucción, etc.)

Suministro de agua potable

• Es necesario contar con un suministro de agua potable para la fabricación, el tratamiento, la conservación o comercialización de alimentos y para la limpieza de las superficies, instalaciones y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos.
• En la Comunidad de Madrid podrá ser:
  • Canal de Isabel II
  • Abastecimientos municipales.
  • Abastecimientos autónomos (de titularidad de la empresa alimentaria o no).

Requisitos del agua

Las aguas empleadas en las industrias alimentarias para fines de fabricación, tratamiento, conservación o comercialización de productos o sustancias destinadas al consumo humano, así como las utilizadas en la limpieza de las superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos, cumplirán los criterios de calidad.

Ampliar información sobre el agua de consumo.

Empleo de agua no potable

Sólo podrá utilizarse para:

• La prevención de incendios.
• La producción de vapor.
• La refrigeración y otros usos semejantes.

En caso de emplear agua potable en la empresa:

• Circulará por una canalización independiente debidamente señalizada
• No tendrá ninguna conexión con la red de distribución de agua potable ni haber posibilidad alguna de reflujo hacia ésta. 

Hielo

Cuando  vaya a estar en contacto con los productos alimenticios o pueda contaminarlos:

• Se fabricará a partir de agua potable.
• En el caso de que se utilice para refrigerar productos de la pesca enteros podrá elaborarse a partir de agua limpia.

Vapor

El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no contendrá ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o pueda contaminar el producto.

Empleo de agua para enfriamiento

El agua utilizada para enfriar recipientes herméticamente cerrados tras el tratamiento térmico aplicado (como conservas), no supondrá una fuente de contaminación de los productos alimenticios.

Documentación mínima

• Suministro, según el caso, se contará con:
  • Contrato de abastecimiento de agua potable.
  • Para abastecimientos propios: la autorización.
• Analíticas: lasque marca la normativa vigente.

Normativa

Real Decreto 3/2023, de 10 de enero, por el que se establecen los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro.

Las materias primas, productos intermedios y alimentos elaborados  se conservarán en condiciones adecuadas para evitar su deterioro y protegerlos de la contaminación. Por ejemplo:

• Se estibarán en pilas que guarden la debida distancia entre ellos y con paredes, suelos y techos y a la debida distancia de serpentines y evaporadores de las cámaras.
• Se conservarán a las temperaturas que marca la normativa y que controlen los peligros de multiplicación de microorganismos.
• Sólo se interrumpirá  la cadena de frío por períodos limitados  por necesidades prácticas de manipulación durante la preparación, transporte, almacenamiento, presentación y entrega de los productos alimenticios, siempre que ello no suponga un riesgo para la salud.
• Se almacenarán las materias primas separadas de los productos transformados. Si comparten almacén, los productos tienen que ser compatibles entre si tanto por su naturaleza, temperatura, humedad, como por su envasado, evitando la transmisión de olores y contaminaciones cruzadas.

Requisitos de almacenes y cámaras

• La capacidad de almacenamiento del local estará acorde con la cantidad de productos alimenticios almacenado.

• Existirán registros gráficos de temperaturas cuando así lo exija la reglamentación específica y siempre que el producto permanezca más de ocho días en cámaras de almacenamiento.

En todas las etapas de producción, transformación y distribución, los productos alimenticios deberán estar protegidos contra cualquier foco de contaminación que pueda hacerlos no aptos para el consumo humano o nocivos para la salud, o contaminarlos de manera que pueda considerarse razonablemente desaconsejable su consumo en ese estado.

Refrigeración

Cuando los productos alimenticios deban conservarse o servirse a bajas temperaturas, se refrigerarán cuanto antes a una temperatura que no suponga un riesgo, una vez concluidas las fases de tratamiento o de preparación.

Descongelación

Se realizará de tal modo que se reduzca al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos o la formación de toxinas.

Durante la descongelación, los productos alimenticios estarán sometidos a temperaturas que no supongan un riesgo para la salud.

Cuando el líquido resultante del proceso pueda presentar un riesgo para la salud deberá drenarse adecuadamente.

Una vez descongelados, los productos alimenticios se manipularán de tal modo que se reduzca al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos o la formación de toxinas.

Tratamientos térmicos para alimentos comercializados en recipientes herméticamente cerrados

El tratamiento térmico deberá:

• Mantener todas las partes del producto tratado a una temperatura determinada durante un periodo de tiempo determinado.
• Evitar la contaminación del producto durante el proceso.
• Para garantizar que el proceso empleado consiga los objetivos deseados se  controlarán regularmente los parámetros que correspondan y en particular, temperatura, presión, cierre y microbiología, lo que podrá hacerse mediante el uso de dispositivos automáticos.
• En su caso, e proceso cumplirá normas internacionalmente reconocidas, como por ejemplo: pasteurización, UHT, y esterilización.

Empleo de aditivos, aromas, enzimas y coadyuvantes tecnológicos

• Se emplearán únicamente los autorizados en las listas correspondientes, en las cantidades y en las categorías de alimentos permitidas. 
• Los niveles máximos de aditivos alimentarios se aplicarán a los alimentos comercializados. No obstante, en el caso de los alimentos deshidratados o concentrados que hayan de reconstituirse, los niveles máximos se aplicarán a los alimentos reconstituidos siguiendo las instrucciones de la etiqueta, teniendo en cuenta el factor mínimo de dilución.
• Cuando la normativa establezca que la sustancia se emplea según el principio quantum satis, se añadirán al alimento conforme a la buena práctica de fabricación. Es decir,  en una cantidad no superior a la necesaria para lograr el fin perseguido y a condición de que no se induzca a error al consumidor.
• Se permite la presencia de un aditivo alimentario en:
  • Un alimento simple elaborado donde estén permitidos los aditivos.
  • Un alimento compuesto cuando el aditivo alimentario esté permitido en uno de los ingredientes del alimento compuesto.
  • Un alimento (semielaborado o producto intermedio) que únicamente vaya a emplearse en la preparación de un alimento compuesto, y a condición de que el aditivo esté permitido en dicho alimento compuesto.

Este principio de transferencia expuesto en el punto anterior no se aplicará a las fórmulas para lactantes, las fórmulas de continuación, los alimentos elaborados a base de cereales, los alimentos infantiles y los alimentos dietéticos para lactantes y niños de corta edad destinados a usos médicos especiales.

• Los aditivos alimentarios añadidos a los alimentos no podrán:

  • Inducir a error al consumidor.
  • Emplearse para enmascarar materias primas defectuosas o de  prácticas o técnicas antihigiénicas.

• En el empleo de aromas sobre alimentos se tendrá en cuenta:

  • Las limitaciones en cuanto a contenidos máximos de determinadas sustancias presentes en los aromas e ingredientes aromatizantes.
  • Aquellos aromas incluidos en las listas comunitarias autorizadas, cumplirán las condiciones de utilización en ellas establecidas.
  • No deben inducir a error al consumidor

• Las enzimas alimentarias podrán emplearse con diferentes funciones incluidas la de auxiliar tecnológico:

  • No inducir a error al consumidor.
  • Cumplirán las condiciones de utilización establecidas en sus correspondientes listas comunitarias autorizadas, en cuanto a los alimentos a los que pueden añadirse y los niveles máximos, si bien en muchos casos se estableceré su uso de conformidad con el principio de quantum satis.*

*quantum satis:  significa que no se especifica un nivel numérico máximo y las sustancias se utilizarán de conformidad con la buena práctica de fabricación, en una cantidad no superior a la necesaria para lograr el fin perseguido y a condición de que no se induzca a error al consumidor.

Documentación

Según la actividad de la empresa alimentaria, tendrá que conservar documentación sobre:

• Los tratamientos aplicados
• Controles de criterios microbiológicos, de residuos de plaguicidas, de contaminantes y de medicamentos veterinarios
• Encefalopatía Espongiformes Transmisibles
• Alimentos modificados genéticamente
• Alimentos Irradiados
• Documentación de los materiales en contacto con los alimentos (envases y embalajes)

Envasado/embalado

• Se realizarán evitando la contaminación de los productos.
• En su caso, y en particular tratándose de latas y tarros de vidrio, deberá garantizarse la integridad de la construcción del recipiente y su limpieza.

Envases y embalajes

• Estarán autorizados para estar en contacto con los alimentos. 
• Los envases y embalajes que vuelvan a utilizarse para contener productos alimenticios serán fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.

Los envases y utensilios que entran en contacto con los alimentos cumplen una normativa muy exigente y  deben estar claramente identificados:

• Algunos incluyen el símbolo de la copa y el tenedor.
• Otros incluyen la mención para contacto con alimentos.
• En otros informan claramente sobre su uso como, por ejemplo, máquina de café, botella de vino, etc.

Para prevenir peligros derivados de una utilización incorrecta, cuando sea necesario tendrán instrucciones de uso. Es decir, indicarán si se pueden introducir en el lavaplatos o son aptos para el horno o el microondas, etc.

• Los envases para los alimentos se almacenarán protegidos de contaminaciones hasta su uso. 

Consultar el tríptico de la AESAN sobre materiales en contacto con alimentos o esta publicación de la Comisión Europea.

Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios deberán:

• Mantener un elevado grado de limpieza.
• Llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora.

En caso de padecer o se portadores de una una enfermedad que pueda transmitirse a través de los productos alimenticios

O si tienen heridas infectadas, infecciones cutáneas o diarrea:

• No manipularán los productos alimenticios, ni entrarán en zonas de manipulación de productos alimenticios, cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta.
• Informarán de esas circunstancias al responsable del establecimiento alimentario. 

• Los vehículos de transporte de alimentos de una empresa serán exclusivos para ese uso cuando pueda existir riesgo de contaminación si se transportan otras mercancías.
• Cuando se usen vehículos o contenedores para el transporte de cualquier otra cosa además de productos alimenticios, o para el transporte de distintos tipos de alimentos a la vez, deberá existir, en caso necesario, una separación efectiva de dichos productos.
• Los productos alimenticios cargados en receptáculos de vehículos o en contenedores deberán colocarse y protegerse de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación.

• Los productos alimenticios a granel en estado líquido, granulado o en polvo deberán transportarse en receptáculos, contenedores o cisternas reservados para su transporte. En los contenedores figurará una indicación, claramente visible e indeleble, y en una o varias lenguas comunitarias, sobre su utilización para el transporte de productos alimenticios, o bien la indicación "exclusivamente para productos alimenticios".

Requisitos generales para los residuos

• Los residuos se retirarán con la mayor rapidez posible de las salas en las que estén depositados alimentos para evitar su acumulación
• Se eliminarán higiénicamente con arreglo  a la normativa comunitaria y municipal, en su caso.
• No pueden contaminar directa o indirectamente a los alimentos, los envases y las superficies en contacto. 
• Los establecimientos alimentarios que generen residuos tóxicos tendrán contratada la gestión y tratamiento de los mismos por empresa autorizada.

SANDACH (Subproductos de origen animal no destinados al consumo humano)

Se clasifican así los siguientes residuos que la empresa alimentaria decida destinar a usos  distintos al consumo humano:

• productos de origen animal que pueden destinarse al consumo humano con arreglo a la legislación comunitaria,
• materias primas para la elaboración de productos de origen animal.

Requisitos

• Los establecimientos que procesen productos o materias primas de origen animal tratarán los residuos generados a partir de ellos como subproductos de origen animal.
• Evitarán que  se produzcan contaminaciones cruzadas en las instalaciones
• Garantizarán que no entren en la cadena alimentaria mediante su destino exclusivamente a los fines autorizados en la legislación.
• En su caso, dispondrán de depósitos, separados por categorías, de forma que se evite toda contaminación cruzada con otros desperdicios o con productos alimentarios o instalaciones. Los recipientes serán de material adecuado y se identificarán correctamente. 

Ampliar información en la página del Ministerio de Agricultura, pesca y Alimentación (MAPA). 

Lista de empresas autorizadas para gestionar SANDACH

Documentación mínima

Se conservarán  los documentos que acrediten el volumen y el destino de los diferentes residuos y subproductos de origen animal generados.

La documentación y la identificación de los residuos no pueden inducir a error respecto a su naturaleza o destino.

Es el conjunto de procedimientos que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena alimentaria en un momento dado.

Debe incluir:

• la trazabilidad hacia delante
• trazabilidad hacia atrás

​Tiempo de conservación de los documentos:

Al menos durante la vida útil del producto y mientras sea posible que esté en el mercado en posesión de los consumidores, la empresa debe conservar la información.

Consiste en documentar de quién se reciben los productos.

Por ejemplo, un fabricante de quesos tendrá un sistema para guardar y ordenar los documentos sobre los proveedores de la leche, los aditivos, los cultivos, los envoltorios (envases), etc. Consiste en poder demostrar:

• Nombre y dirección del proveedor.
• Qué se ha recibido exactamente: qué tipo de productos y qué cantidades.
•  Cuándo (la fecha recepción)
•  Qué se hizo con los productos cuando se recibieron, es decir, dónde se almacenaron y en qué condiciones.

Muchas veces bastará con conservar los albaranes o las facturas con las que se recibe la mercancía y puede ser aconsejable anotar los lotes o las fechas de caducidad/consumo preferente del proveedor.

Consiste en documentar a quién se entregan los alimentos.

Por ejemplo, en la industria elaboradora de quesos se debe registrar a qué supermercados, almacenistas o distribuidores se han entregado los productos:

• Qué se ha vendido: qué producto, a ser posible qué lotes
• Qué cantidades
• Cuándo.

Atención: no es necesario en el caso de un comercio minorista o un restaurante que suministra los alimentos directamente al consumidor final.

La normativa no exige llevar una trazabilidad de proceso (interna), pero para conocer qué producto final puede haber incorporado un ingrediente concreto, las empresas tienen que tener un sistema de producción que documente:

• Qué producto se fabrica.
• A partir de qué ingredientes.
• Cuándo se producen varios lotes de productos a partir de un lote original, etc.

Cuanto más precisa sea esa información, más sencilla y con menos coste será una eventual retirada de productos del mercado.

Por ejemplo: si una empresa hace quesos y recibe leche de diferentes proveedores, en el caso de que haya un problema con un lote concreto de leche, si puede justificar a qué tipo de quesos (por ejemplo, semicurado) y en qué lotes concretos se utilizó ésta (por ejemplo, aquéllos con fecha de consumo preferente del 2 al 7 de mayo), no necesita retirar todos sus quesos del mercado, sólo los afectados.

La normativa exige trazabilidad específica para ciertos alimentos.

Productos de origen animal

La información que debe registrarse y transmitirse a lo largo de la cadena alimentaria es:

• una descripción exacta de los alimentos
• el volumen o la cantidad de los alimentos
• el nombre y la dirección del expedidor y de la empresa de procedencia, si es diferente
• el nombre y la dirección del explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos y del destinatario, si es diferente
• una referencia que identifique el lote o remesa, según corresponda, y
• la fecha de expedición.

Esta información se actualizará diariamente y se mantendrá a disposición al menos hasta que pueda suponerse razonablemente que los alimentos han sido consumidos.

Productos congelados de origen animal 

Fija la información que hay que transmitir sobre la producción y la congelación de alimentos de origen animal en las fases de producción anteriores a su entrega al consumidor final: la fecha de producción y de congelación inicial de los alimentos de origen animal.

Consultar el Reglamento (UE) Nº 16/2012 de la Comisión de 11 de enero de 2012 que modifica el anexo II del Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo referente a los requisitos relativos a los alimentos congelados de origen animal destinados al consumo humano.

Huevos

La normativa exige incluir cierta información específica en el embalaje, así como un código de identificación marcado sobre el propio huevo.

Consultar la página del MAPAMA sobre trazabilidad del huevo.

Indicar el país de origen o lugar de procedencia para carne de porcino, ovino, caprino y aves

Es obligatorio desde el 1/04/2015.

Consultar el Reglamento (CE) nº 1337/2013 que establece el etiquetado de origen para las carnes frescas, refrigeradas o congeladas de cerdo, ovino, caprino y aves

Indicar el origen en la leche y productos lácteos

Consultar el Real Decreto 1181/2018, de 21 de septiembre, relativo a la indicación del origen de la leche utilizada como ingrediente en el etiquetado de la leche y los productos lácteos.

Trazabilidad de la leche cruda

Consultar en la página del MAPA el sistema de la "letra Q".

Trazabilidad de los brotes germinados

La información que debe registrarse y transmitirse a lo largo de la cadena alimentaria es:

• una descripción exacta de las semillas o los brotes que incluya la denominación taxonómica de la planta;
•  el volumen o la cantidad de las semillas o los brotes suministrados;
• si las semillas o los brotes los había enviado otro explotador de empresa alimentaria, el nombre y la dirección del explotador de empresa alimentaria que haya enviado las semillas o los brotes y del  expedidor (propietario), si es distinto del explotador de empresa alimentaria que haya enviado las semillas o los brotes;
• el nombre y la dirección del explotador de empresa alimentaria a la que se envíen las semillas o los brotes y el nombre y la dirección del destinatario (propietario) si no es el mismo que el explotador de empresa alimentaria a la que se envíen las semillas o los brotes
• una referencia de identificación del lote, en su caso;
• la fecha de envío.

Consultar el Reglamento de Ejecución (UE) Nº 208/2013 de la Comisión de 11 de marzo de 2013 sobre requisitos en materia de trazabilidad de los brotes y de las semillas destinadas a la producción de brotes.

Productos de la pesca

Hay un sistema de trazabilidad para garantizar la explotación sostenible de los recursos pesqueros.

Consultar el página del MAPA la trazabilidad de los productos de la pesca y la acuicultura.

Alimentos modificados genéticamente 

Los operadores deben recibir de sus proveedores la información de aquellos alimentos, ingredientes o materias primas que consistan, contienen o están producidos a partir de OMG.

La información:

• Debe figurar por escrito, bien en el etiquetado de lo que se reciba (en cuyo caso en el envase constará toda la información, así como el lote del producto) o en documentos que acompañen a la mercancía en todos los eslabones de la cadena de comercialización.
• El proveedor de un producto que es un OMG o que lo contiene, debe especificar también el identificador único de dicho OMG. La información se trasladará al siguiente operador, quedando registros de las entradas y salidas durante un periodo de 5 años.

Alimentos irradiados

La mención “irradiado” o “tratado con radiación ionizante” debe figurar en todos los documentos que acompañen o se refieran a los productos alimenticios irradiados.