Salmonelosis: la zoonosis más común en brotes alimentarios
¿Cómo prevenir la salmonelosis?
La salmonelosis es la segunda zoonosis de transmisión alimentaria en la Unión Europea y una de las más frecuentes a nivel mundial. Las comidas preparadas con huevo crudo o poco cocinado y los ovoproductos son la principal fuente de infección de Salmonella, especialmente la mayonesa, las salsas, las cremas y los dulces. No obstante, hay otros alimentos implicados como la carne de cerdo y de pollo y los vegetales.
La salmonelosis. Aspectos básicos
Los alimentos pueden contaminarse por contacto directo o indirecto durante su cultivo (vegetales), recolección (huevos), faenado (carne) o durante su procesado.
La bacteria Salmonella se encuentra comúnmente en el intestino de las aves y de los mamíferos sanos. Se demuestra que la producción primaria es el principal reservorio de Salmonella por el que se introduce la bacteria en la cadena alimentaria.
Sus especies y subespecies contienen un número elevado de serotipos. Los serotipos que con mayor frecuencia de aparición se asocian a los casos humanos son S. Enteritidis (73%) y S. Typhimurium (20%).
¿A QUÉ DOSIS SE PRODUCE LA INFECCIÓN?
La dosis infectiva de la Salmonella spp. se encuentra entre 10-45 células y 105 a 107 ufc/g de alimento.
¿QUÉ CONDICIONES FAVORECEN SU DESARROLLO?
- Los factores intrínsecos y extrínsecos que afectan a su crecimiento y supervivencia son principalmente la temperatura, el pH y la actividad de agua (aw), así como la microflora competitiva.
- Salmonella es capaz de sobrevivir en ambientes aeróbicos y anaeróbicos, con unos rangos amplios de temperatura, pH y aw, como vemos en la tabla siguiente.
| Condiciones de crecimiento de Salmonella | Mínimo | Óptimo | Máximo |
|---|---|---|---|
| Temperatura (ºC) | 15 | 35-45 | 65,5 |
| pH | 4 | 6-7 | 9 |
| Actividad de agua (aw) | 0,94 | - | - |
¿En qué alimentos se encuentra?
FUENTES DE INFECCIÓN MÁS COMUNES*
- El alimento que produce mayor número de brotes son los huevos y derivados (27,3 %).
- Alimentos mezclados (16,8 %).
- Los productos de panadería y pastelería (10,5 %).
- La carne y los productos cárnicos derivados del cerdo (9,8 %).
- Vegetales, zumos y derivados (7,7 %).
* EFSA and ECDC. The European Union One Health 2021 Zoonoses Report. EFSA Journal. 2021.
¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?
Por contacto directo o indirecto con el contenido intestinal de los animales o con el agua contaminada. Por ejemplo:
- A través del estiércol utilizado para abonar o de las aguas residuales utilizadas para regar los campos agrícolas (hortalizas, frutas y verduras).
- A través de las aguas para dar de beber al animal (carne).
- Al cascar el huevo se puede contaminar el interior con la parte exterior de la cáscara.
¿CÓMO SE TRANSMITE A LAS PERSONAS?
- A través del consumo de alimentos contaminados e insuficientemente cocinados.
Consejos para evitar la salmonelosis en el hogar
Comprar huevos con la cáscara intacta y limpia.
Fijarse en las fechas de consumo preferente que figuran en el envase o en el huevo.
No cascar el huevo en el borde del plato ya que la Salmonella puede estar presente en la cáscara y podría contaminar ese plato.
Cuajar bien la tortilla.
Consumirla inmediatamente o mantenerla en el frigorífico hasta su consumo.
Al transportarlos y conservarlos, evitar también los derrames de fluidos, responsables de la contaminación cruzada.
La mayoría de las salmonelosis ocurre por consumo de huevos o carne cruda o poco cocinada en el hogar, pero también ocurre en bares, restaurantes y otros establecimientos de restauración. Por ello, es recomendable seguir estas Buenas Prácticas en todos los ámbitos donde se manipulen alimentos:
- Lavarse las manos antes de manipular cualquier alimento.
- Comprar huevos con la cáscara intacta y conservarlos en la nevera. ¡Ojo, no hay que lavarlos antes de meterlos en la nevera!
- No cascar el huevo en el borde del plato, ya que la Salmonella puede estar presente en la cáscara y podría contaminar ese plato.
- No utilizar la cáscara del huevo para separar las claras de las yemas.
- Hay que cuajar bien el huevo, especialmente en el verano.
- Si se prefiere no cuajar totalmente el huevo de la tortilla, se recomienda emplear huevo pasteurizado.
- La mayonesa y otros alimentos elaborados con huevo crudo que no se van a cocinar (tiramisú, alioli, batidos a los que se añada huevo crudo, etc...) hay que mantenerlos en el frigorífico hasta su consumo.
- Es recomendable elaborar estos productos con huevo pasteurizado y utilizar mayonesa y salsas comerciales elaborados con huevo pasteurizado.
- Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocinados.
Medidas de prevención y control en la cadena alimentaria
Las medidas preventivas y de control se deben implantar:
- En origen: en las explotaciones ganaderas (de carne, lecheras,...) y avícolas y en los cultivos agrícolas.
- En proceso:
- En el matadero, durante el sacrificio y faenado.
- En las fases posteriores de transformación de alimentos.
- En la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar o en establecimientos de procesado y restauración.
Salmonella es el patógeno mas investigado en las empresas. Las categorías de alimentos investigados forman una amplia lista muy variada. Su análisis difiere de unos alimentos a otros, sobre todo en la cantidad de muestra investigada y en el número de unidades que componen una muestra.
Factores de riesgo en la cadena alimentaria
La producción primaria es el principal reservorio a partir del cual se introduce la bacteria en la cadena alimentaria. Por ello hay que adoptar medidas preventivas en las explotaciones ganaderas (de carne, lecheras,...) y avícolas y en los cultivos agrícolas.
Estos son los factores que contribuyen a mantener los reservorios de Salmonella en las explotaciones y a difundirlos a otros lugares:
- La falta de limpieza.
- El hacinamiento de animales
- La ausencia de medidas de bioseguridad.
- La ausencia de detección de los casos positivos y su aislamiento en la granja.
- El transporte hasta el matadero con una situación elevada de estrés.
Las causas principales que contribuyen a la contaminación de las carnes son:
- La falta de separación de lo animales enfermos de los sanos en los locales de estabulación.
- Las malas prácticas de faenado, fundamentalmente aquellas que se realizan durante la evisceración.
Durante el procesado de los alimentos se observan diferentes situaciones incorrectas o tratamientos tecnológicos insuficientes que en ocasiones podrían producir un mantenimiento de los niveles de Salmonella iniciales y favorecer su multiplicación, tales como:
- Las situaciones de pérdida de frío.
- Los calentamientos insuficientes.
- Las manipulaciones incorrectas.
- Las formulaciones indebidas que no alcancen los niveles suficientes de acidificación.
- Las deshidrataciones incompletas.
- Los envasados permeables.
Medidas preventivas en la producción primaria
La reducción de la contaminación fecal a lo largo de la cadena alimentaria puede contribuir a la reducción de los riesgos de salud pública asociados a Salmonella.
Medidas de prevención y control en los mataderos
MEDIDAS DE PREVENCIÓN
- La principal medida es la separación, tanto en los corrales como en las líneas de sacrificio, de los animales que llegan con un diagnóstico positivo a Salmonella del resto de animales sanos.
- Las prácticas durante el faenado de los animales deben ser lo más rápidas y eficaces para evitar las contaminaciones:
- Un desollado correcto evitando que contacte la piel con la canal,
- Realizar la evisceración del contenido del paquete gastrointestinal para que no contacte en ningún momento con las partes aptas para el consumo (ligado de esófago y recto, no pinchar ni cortar las vísceras, etc.).
MEDIDAS DE CONTROL
- Los explotadores de los mataderos deben programar muestreos y análisis regulares de canales de vacuno, ovino, caprino, equino y aves para detectar Salmonella.
Medidas de prevención y control durante el procesado
MEDIDAS DE PREVENCIÓN
- En las plantas industriales de elaboración se deben desarrollar Códigos de Buenas Prácticas de Fabricación, que eliminen o minimicen la contaminación del producto final y el crecimiento posterior del patógeno, por ejemplo:
- Controles de las materias primas para reducir las cargas microbianas.
- Separación suficiente entre las zonas de producto crudo y producto terminado.
- Minimizar las contaminaciones cruzadas.
- Formulaciones adecuadas que ajusten el pH y la aw (actividad del agua) a través de tratamientos o de adición de ingredientes para que no se favorezca el crecimiento de la bacteria.
- Manipulaciones correctas que no favorezcan contaminaciones cruzadas.
- Envasados eficientes que eviten el desarrollo de la bacteria.
- Controles microbiológicos de proceso y de producto final.
- Adecuados tratamientos de conservación (refrigeración/congelación) sin roturas de la cadena del frío.
MEDIDAS DE CONTROL
- Programar muestreos y análisis regulares de los productos intermedios y del producto final, actuando ante resultados insatisfactorios y analizando sus tendencias a lo largo del tiempo.
Normativa. Límites legales
El Reglamento (CE) 2073/2005, relativo a criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, incluye dos tipos de límites relativos a Salmonella para diferentes categorías de alimentos:
- criterios de higiene de proceso: para valorar el buen funcionamiento de un proceso o fase de producción.
- criterios de seguridad alimentaria: que definen la aceptabilidad de un producto o lote de productos.
