Queso brie

Listeria: la zoonosis más grave en embarazadas, niños, mayores e inmunodeprimidos

Zoonosis alimentarias: prevención de la listeriosis

AddToAny

El consumo de alimentos listos para el consumo (ALC), como quesos de pasta blanda, pescados ahumados, leche sin pasteurizar, patés, fiambres o verduras crudas se ha asociado a una enfermedad llamada listeriosis, que no es frecuente pero sí muy grave. El grupo de población más afectado es el de las personas mayores de 64 años, siendo también grupos de alto riesgo las mujeres embarazadas, las personas inmunodeprimidas y los lactantes.

El número de afectados por listeriosis aumenta cada año en la Unión Europea, superando actualmente los 2.000 casos anuales, de los cuales, más del 90 % necesita tratamiento hospitalario, en su forma invasiva, con una tasa de mortalidad del 15,6 %.

Un tercio de los casos se deben al crecimiento de la bacteria en los alimentos preparados y cocinados en casa, por eso es importante mantener ese tipo de alimentos por debajo de 5ºC y respetar las fechas de caducidad.

 

La bacteria Listeria está ampliamente extendida en el medio agrario (forrajes, agua, suelo), en la acuicultura y en los ambientes de elaboración de alimentos. Dentro del género Listeria spp. las infecciones humanas se producen casi exclusivamente por  la especie Listeria monocytogenes

Los animales domésticos (por ejemplo, bovino, ovino y caprino) y salvajes suelen ser portadores asintomáticos intestinales, difundiendo cantidades significativas de bacterias en el medio ambiente.

Debido a su gran capacidad para sobrevivir y multiplicarse en condiciones adversas, puede permanecer largo tiempo en superficies y maquinarias, protegiéndose en los llamados “biofilms” *.

*Formación de biofilms:  se llama así a una capa (comunidad bacteriana) que forman ciertas bacterias que les permite adherirse a superficies inicialmente inertes, de forma que constituyen un foco de contaminación continuo dentro de una instalación. Listeria presenta especial facilidad para crear biofilms en industrias alimentarias, por ejemplo, en el sector lácteo, implicando este sistema de adaptación que tengan mayor resistencia a los procesos de limpieza y desinfección. Una vez formado el biofilm, su eliminación es difícil, por lo que es más aconsejable que las empresas implanten estrategias de prevención antes de que se formen. Para más información leer el  Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación a los biofilms y su repercusión en la seguridad alimentaria


¿A QUÉ DOSIS SE PRODUCE LA INFECCIÓN?

La dosis infectiva suele superar las 1.000 unidades formadoras de colonia (ufc)/g de alimento.

¿QUÉ CONDICIONES FAVORECEN SU DESARROLLO?

  • La bacteria puede crecer ambientes  desde aeróbicos a anaeróbicos (al vacío).
  • También es resistente a altas concentraciones de sal (hasta el 10%) y a la acidez.
  • La temperatura (Tª) óptima de crecimiento son 37º C, mientras que la Tª de inactivación varía en función del alimento, siendo superior a 76º C durante 20 segundos en líquidos.
  • A diferencia de otros patógenos, esta bacteria es capaz de crecer a temperaturas de refrigeración tan bajas como 2º-4º C (por ello se la clasifica como psicotrofa). No obstante, la congelación impide su proliferación.
  • Los factores intrínsecos y extrínsecos que afectan a su crecimiento y supervivencia son principalmente la temperatura, el pH y la actividad de agua (aw).
Condiciones de crecimiento de Listeria
Factor de crecimiento Mínimo Óptimo Máximo
Temperatura (ºC) -0,4 37 45
pH 4,4 7 9,4
Actividad de agua (aw) 0,92 - -
Sandwich vegetal
La listeriosis afecta de forma más grave a personas con el sistema inmunológico debilitado, sobre todo, embarazadas

La fuente de infección más común son los alimentos listos para el consumo (ALC)

¿En qué alimentos se encuentra?

Medidas de prevención y control en la cadena alimentaria

Durante el procesado de los alimentos se observan diferentes situaciones incorrectas o tratamientos tecnológicos insuficientes que en ocasiones podrían producir un mantenimiento de los niveles de Listeria iniciales y favorecer su multiplicación, tales como:

  • La separación insuficiente entre las zonas de recepción del producto crudo y terminado o la inadecuada circulación de empleados o equipos.
  • Las zonas inaccesibles para la limpieza, del equipo y del edificio, donde se forman biofilms y sitios de anidamiento. 
  • La insuficiente ventilación, que aumenta la condensación sobre las superficies en contacto con los alimentos.
  • La limpieza por aspersión, que disemina la bacteria en aerosoles en el entorno de elaboración.
  • La exposición de los alimentos al medio ambiente, después de un procesado que elimina la carga bacteriana del alimento.
  • La actividad de agua y el pH de los alimentos, que favorecen el crecimiento bacteriano.
  • La refrigeración de los alimentos durante largos periodos de tiempo (largas vidas útiles) envasados al vacío.
  • Las sucesivas roturas de la cadena del frío a lo largo de toda la vida útil de los alimentos (por ejemplo durante el transporte, exposición para venta, etc.).