La fruta cortada, ¡siempre refrigerada!

En el medio ambiente (en el suelo, en el aire o a través del agua de riego...) o durante la producción, el transporte o el almacenamiento, la fruta puede contaminarse con bacterias como Salmonella, Listeria o Escherichia coli.

Cuando la fruta se manipula (por ejemplo, se corta o se pela), tanto en el hogar como en las tiendas de alimentación, en las fruterías o en los restaurantes, los agentes patógenos pueden transferirse a la parte carnosa de la fruta que vamos a consumir, de varias formas:

• A través de las manos, si no están limpias.
• A través de superficies de la cocina o de utensilios de cocina sucios (cuchillos, tablas de cortar...).

Además, si la fruta cortada se mantiene a temperatura ambiente, las bacterias se multiplican rápidamente en ella. Por ejemplo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) constató en el año 2014 que la bacteria Salmonella puede crecer rápidamente en el melón cortado conservado a temperatura ambiente, sin deterioro aparente de su aspecto.

Como empresa alimentaria debe saber que:

• La normativa europea* regula la obligación de mantener los alimentos a temperaturas adecuadas y en concreto llevar una adecuado control de la  cadena del frío. No obstante, establece que se podrán permitir, por necesidades prácticas, que los alimentos estén periodos limitados de tiempo fuera de control de temperatura, siempre que ello no suponga un riesgo para la salud.
• La Organización Mundial de la Salud (OMS) indica que las frutas frescas cortadas deben mantenerse a temperaturas de refrigeración desde el corte hasta la distribución.

• La normativa española** indica que las frutas cortadas o peladas, los vegetales cortados o pelados y los zumos no pasteurizados listos para su consumo y elaborados, se deben conservar a una temperatura igual o inferior a 4 ºC. 

• Se permite mantener las frutas voluminosas (melón, sandía, papaya y piña) cortadas por la mitad o en cuartos, a temperatura ambiente (20- 25 ºC) hasta 3 horas después de realizar el corte. Transcurrido este tiempo, estas frutas se colocarán en un expositor refrigerado, manteniéndose así hasta su venta. 
• Los establecimientos que lleven a cabo estas prácticas deben registrar la hora de corte e informar al consumidor (con un cartel o etiqueta) de que debe refrigerar esa fruta.
• Además, deben disponer de procedimientos documentados que garanticen el control de tiempo/temperatura en sus sistemas de seguridad alimentaria. Deben controlar las condiciones de exposición y de conservación y habilitar zonas y utensilios adecuados destinados al corte de fruta que eviten la contaminación cruzada.
• Los vegetales voluminosos cortados por la mitad, tales como repollos, coliflores o similares no precisarán refrigeración.

Recomendaciones:

• Cortar la fruta en pequeñas cantidades que puedan ser vendidas o servidas al consumidor a la mayor brevedad. 
• Descartar para el corte las frutas muy maduras, o que tengan heridas o hendiduras en su superficie, ya que pueden ser foco de contaminación.

Debe saber que el Reglamento nº 2073/2005 fija para las frutas troceadas listas para el consumo unos criterios microbiológicos relativos a las bacterias Salmonella, Listeria monocytogenes y Escherichia coli.

_{*Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.}

_{​**Real Decreto 1021/2022, relativo a la higiene de los productos alimenticios.}