"Dorado, pero no pasado": así se reduce la acrilamida en los alimentos
La acrilamida es una sustancia que se genera de forma no intencionada al cocinar alimentos con alto contenido en almidón a temperaturas superiores a 120ºC.
Las autoridades sanitarias, como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), recomiendan a los consumidores que eviten tostar demasiado los alimentos.
Preparar las patatas de una forma segura
En este vídeo se ofrecen consejos para almacenar, preparar y cocinar de forma segura y saludable un alimento tan habitual como son las patatas. También se explica por qué conviene pelarlas, por qué no se deben guardar en la nevera y la regla "dorado", pero no pasado,
Consejos para reducir la acrilamida en el hogar
No guardarlas en la nevera, ya que con las bajas temperaturas aumentaría la cantidad de almidón.
Es preferible conservarlas en un lugar fresco y oscuro.
Al cortarla demasiado fina es más probable que se fría demasiado y se produzca más acrilamida.
Que no humee el aceite, eso significa que está demasiado caliente.
Se recomienda dorar ligeramente las patatas, empandillas, croquetas, etc.
Con la cocción no se alcanzan temperaturas tan elevadas como con la fritura o el horno, que son las que generen la acrilamida.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó un informe en 2015 que concluye que los alimentos preparados en el hogar son los que más aportan acrilamida a la dieta global de los consumidores. Es decir, que la industria ha logrado reducir el contenido de acrilamida en los productos que elabora y ahora le toca al consumidor seguir reduciéndola.
En resumen, hay que evitar tostar demasiado los alimentos a base de cereales, patata y otros tubérculos con alto contenido en almidón: patatas, tostadas, croquetas, empanadillas, churros, etc.
No está mal recordar que, por motivos nutricionales, se recomienda no abusar de aperitivos y de alimentos fritos. Una vez más, llevar una dieta variada y equilibrada ayuda a prevenir el cáncer.
Qué es la acrilamida y cómo se forma
La acrilamida no es una sustancia que se añada intencionadamente a los alimentos, sino que se forma siempre que se dan una serie de condiciones.
Se forma en alimentos que tienen alto contenido de hidratos de carbono (almidón) y de ciertas proteínas (las que contienen un aminoácido denominado asparagina) al hornearlos, freírlos o tostarlos a altas temperaturas (entre 120º y 150ºC). Por ejemplo: en tostadas, patatas fritas, bollería, galletas, café, etc.
Al hornear, tostar o freír alimentos esos alimentos se produce la "reacción de Maillard", que origina la aparición de una serie de aromas, colores y sabores deseables (esa reacción es la responsable del color de los asados y tostados). Al someterlos a temperaturas elevadas también se origina la acrilamida. Por eso, cuanto más tostado esté el alimento, mayor probabilidad de que se forme acrilamida. Ver el gráfico siguiente.
Por qué hay que reducir el contenido de acrilamida en alimentos y qué se está haciendo
Desde el año 2002, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) está evaluando el riesgo de la acrilamida.
Aunque se siguen realizando estudios, los científicos concluyen que potencialmente puede producir cáncer en el hombre.
Por ello, en la Unión Europea se están aplicando 3 líneas de actuación para reducir el contenido de acrilamida en alimentos:
- Evitar su aparición en los productos industriales y en los establecimientos de restauración.
- Evitar su aparición por cocinado incorrecto en el hogar.
- Analizar los alimentos existentes en el mercado para comprobar qué contenido tienen y, si en el marco de una dieta global, el consumidor puede estar ingiriendo niveles superiores a lo aconsejable.
Al mejorar las pautas en el hogar y la producción industrial de esos productos, se reduce el nivel de acrilamida en los alimentos, disminuye la exposición del consumidor y, por tanto, se puede ayudar a prevenir el cáncer.
Qué pasa con el café
En el café seco y sustitutos de café, junto con las patatas fritas es donde aparecen niveles más altos. No obstante, al diluirlo en su preparación, no se ingiere tanta cantidad de acrilamida.
En el caso del café, las precauciones las tienen que tomar los fabricantes de café. En el caso de las patatas fritas, las tostadas, las croquetas y otros alimentos, las medidas se deben tomar tanto por las empresas alimentarias, como por el consumidor, que tiene un papel muy relevante.
¿Qué hace la industria alimentaria para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos?
La Comisión Europea ha fomentado y avalado la aplicación de buenas prácticas de fabricación que eviten la formación de acrilamida durante el procesado de alimentos, las cuales se deben tener en cuenta en los sistemas de autocontrol o APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) que aplican las empresas alimentarias.
Los sectores industriales de galletas y crackers, productos de panadería, cereales de desayuno, patatas fritas, etc. han elaborado guías sobre cómo fabricar estos productos para que no se forme esa sustancia.
Desde abril 2018 las empresas que elaboren esos productos tienen que aplicar medidas para reducir los niveles de acrilamida y algunas de ellas, además tienen que realizar analíticas. Consultar normativa.
¿Qué hacen las autoridades sanitarias?
Además de inspeccionar las empresas alimentarias para comprobar que aplican las buenas prácticas y de difundir pautas a la población para un cocinado adecuado:
- Se analizan alimentos para determinar su contenido en acrilamida.
- Se manda la información a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que revisa los resultados de todos los países europeos y los compara con la dieta de los consumidores. De esta forma se evalúa cuales son las medidas más adecuadas en cada momento para prevenir la aparición de cáncer, como puedan ser realizar recomendaciones para empresas y consumidores.
Así, en los últimos años,la Dirección General de Salud Pública está analizado diversos alimentos (por ejemplo: patatas fritas, galletas, pan tostado) para determinar su contenido en acrilamida y enviando los datos a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria para contribuir a la evaluación del riesgo.
Ampliar información
- Reglamento (UE) 2017/2158, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.
Este Reglamento exige a las empresas elaboradoras de patatas fritas y otros productos a base de patata, bollería, cereales de desayuno, café, alimentos para bebés y pan:
- Adoptar medidas de mitigación
- Realizar analíticas para comprobar los niveles de acrilamida conforme a unos niveles de referencia.
- Recomendación UE 2019/1888, de 7 de noviembre de 2019, relativa al control de la presencia de acrilamida en determinados alimentos. Esta Recomendación incluye una lista de alimentos en los que se debe controlar la presencia de acrilamida, pero no establece niveles de referencia.
En el marco del proyecto SAFEFRYING, investigadores del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN - CSIC) han desarrollado una app gratuita para evaluar el color de las patatas fritas en el repositorio de GooglePlay y AppleStore.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) tiene esta información:
- Vídeo: Con la acrilamida, no desentones. Elige dorado, elige salud.
- Folleto: Acrilamida en los alimentos.
- Ficha técnica: Acrilamida.
- Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre los criterios de seguridad que limiten la exposición a acrilamida producida por la fritura de patatas.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) tiene información en inglés:
- Infografía sobre acrilamida (en inglés).
- Información sobre la evaluación del riesgo relativo a la acrilamida (página en inglés).
- Opinión científica sobre acrilamida en alimentos (en inglés).
