Anisakiasis: una zoonosis fácil de prevenir
Comer pescado es sano y saludable
El consumo de cierto pescado (salmón, sardinas, boquerones...) y cefalópodos (calamares, pulpo, sepia...) que contengan el parásito llamado Anisakis puede provocar alteraciones digestivas (anisakiasis) y, en algunas personas, reacciones alérgicas graves. Para evitar la anisakiasis, basta con seguir unas sencillas recomendaciones en el hogar.
Preguntas frecuentes sobre anisiakiasis
No está permitido vender productos pesqueros que estén visiblemente parasitados.
Aspecto: Las larvas de estos gusanos son redondos, parecidos a un fideo, de unos 3 centímetros de largo y 1 milímetro de ancho, de color blanco casi trasparente o de color pardo y pueden enrollarse en forma de espiral. Se pueden encontrar también encapsulados en la musculatura de los peces. Cuando están vivas, las larvas se mueven.¿En qué alimentos se encuentra?
ALIMENTOS QUE SÍ PUEDEN CONTENER PARÁSITOS:
- Pescados, como por ejemplo: salmón, bacalao, sardina, boquerón, merluza, pescadilla, bonito, caballa, abadejo, arenque, calamares, sepia, pulpo, chopitos y chocos.
- Crustáceos: langosta, langostino, bogavante, gamba, camarón, nécora, centollo...
- Preparaciones caseras a base de pescado crudo o poco cocinado, como:
- los boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche
- salazones, carpaccio, tartar y otras especialidades a base de pescado crudo
- pescados marinados como el ceviche
- arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera
- pescados ahumados de las especies: arenque, caballa, espadín y salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico.
Si no se cocinan por encima de 60ºC en su centro durante al menos 1 minuto, hay que congelarlos previamente. Las industrias que venden este tipo de productos ya los han congelado previamente.
ALIMENTOS QUE NO CAUSAN ANISAKIASIS, INCLUSO SIN CONGELAR PREVIAMENTE:
- Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
- Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce. Este es el caso, entre otros, de truchas y carpas.
- Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
- Los pescados desecados salados como el bacalao o las mojamas.
*ALERGIA A ANISAKIS: las personas alérgicas al anisakis pueden comer pescados de agua dulce, ya que el anisakis parasita productos de la pesca de agua salada. Además, en los pescados criados en piscifactorías se controlan las condiciones de alimentación y manipulación, lo que reduce muchísimo el riesgo de infestación.
Si usted es alérgico, no incluya en su dieta productos que pueden producir anisakiasis sin consultar antes con su médico: aunque se hayan congelado adecuadamente, no se puede descartar totalmente que algunas personas sensibilizadas tengan riesgo de reacción alérgica.
Consejos para evitar la anisakiosis en el hogar
Si no lo está, quítele las vísceras lo antes posible.
La cocción, fritura, horneado y plancha eliminan el parásito cuando alcanzan los 60° C durante, al menos, 1 minuto en toda la pieza.
La duración mínima del cocinado depende del grosor de la pieza. Por ejemplo, 2,5 centímetros de grosor necesitan 10 minutos de cocinado por cada lado.
El pescado está bien cocinado cuando la carne se vuelve opaca y se desprende fácilmente de la espina.
- Si su congelador tiene menos de tres estrellas (***), no garantiza la temperatura necesaria para matar el parásito: compre el pescado congelado.
- Si su congelador tiene tres estrellas (***) o más, congele el pescado durante 5 días para garantizar que se alcanzan - 20º C en su interior.
- A partir de boquerones congelados previamente
- Si los compra elaborados no hace falta congelarlos, lo habrá hecho la empresa alimentaria
Si no están congelados, consumirlos cocidos o a la plancha
Medidas de prevención en la empresa alimentaria
Los que sirven comida, como bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias, comedores de empresas, empresas de catering y similares, deben informar a sus clientes (por ejemplo, mediante carteles o cartas-menú) de que los productos de la pesca y cefalópodos (como la sepia, el calamar y el pulpo) para consumir crudos, escabechados, en salazón o sometidos a otro tratamiento que no sea suficiente para matar las larvas de anisakis viables, han sido congelados a una temperatura igual o inferior en la totalidad del producto de:
- –20 °C durante un mínimo de 24 horas o
- –35 °C durante un mínimo de 15 horas.
Esta operación podrá ser llevada a cabo por estos establecimientos o en una etapa anterior, siempre que esté justificado documentalmente.
La empresa tiene tres opciones*:
- Utilizar productos que procedan de zonas libres de parásitos. Guardar la documentación que demuestre que proceden de sistemas de acuicultura que garantizan que están libres de anisakis.
- Cocinar el alimento, antes del consumo, a una temperatura mínima de 60 °C en el centro del producto durante al menos un minuto:
- La cocción, fritura, horneado y plancha eliminan el parásito cuando alcanzan los 60 °C durante, al menos, 1 minuto en toda la pieza.
- La duración mínima del cocinado depende del grosor de la pieza. El pescado está bien cocinado cuando la carne se vuelve opaca y se desprende fácilmente de la espina.
- A modo orientativo, una pieza de unos 2,5 cm. de grosor habría que cocinarla 10 minutos en total (dándole la vuelta a los 5 minutos).
- Congelar el pescado:
- Si su congelador tiene menos tres estrellas (***), no garantiza la temperatura necesaria para matar el parásito: compre el pescado congelado.
- Si su congelador tiene tres estrellas (***) o más, congele el pescado durante 5 días para garantizar que se alcanza una temperatura de -20 ºC en su interior.
Se recomienda anotar el día y la hora en que comienza la congelación, es decir, cuando el centro del producto está duro.
No abrir el congelador de forma innecesaria, para evitar pérdidas de frío.
Actuaciones de las autoridades sanitarias
Los servicios de inspección controlan el cumplimiento de la legislación vigente a través de diversas actuaciones.
- Reglamento (CE) N° 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal (ANEXO II, CAPÍTULO III).
- Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.