¿Por qué debes pelar las patatas?

Son toxinas naturales que se encuentran tanto en los tubérculos, como en la piel, los brotes, las hojas y las flores de muchas plantas de la familia Solanaceae (Solanáceas), contribuyendo a su defensa (frente a insectos, hongos…).

Los glicoalcaloides de la patata se llaman α-solanina y α-chaconina.

También hay glicoalcaloides en las berenjenas (α-solamargina y α-solasonina) y en el tomate (α-tomatina), aunque su consumo se ha asociado en mucha menor medida a la aparición de reacciones adversas.

Los signos de intoxicación aguda suelen aparecer inmediatamente después de la ingestión:

• Síntomas gastrointestinales de gravedad variable: sudoración, vómitos, diarrea y dolor abdominal.
• Pueden ir acompañados de: somnolencia, apatía, confusión, debilidad, pulso irregular o visión alterada, consecuentes a la deshidratación.
• Es posible percibir una sensación amarga o de ardor en la boca y/o en la lengua, especialmente tras la ingestión de las partes más “verdes” de la patata.

No se han encontrado evidencias de problemas de salud asociados a la exposición repetida o a largo plazo de glicoalcaloides de la patata.

Su concentración varía dependiendo de:

• El tipo y las condiciones de cultivo, la madurez o  los factores ambientales, pudiendo encontrar concentraciones de glicoalcaloides de 3 a 10 veces superiores en la piel que en la carne de la patata.
• Las condiciones de almacenamiento, especialmente la luz y la temperatura, por eso se recomienda mantener las patatas con la mínima exposición posible a la luz y a bajas temperaturas. En presencia de luz, además de aumentar la producción de glicoalcaloides en la patata, se estimula la síntesis de clorofila, lo que lleva a su enverdecimiento. Hay estudios que demuestran una mayor concentración de glicoalcaloides en las zonas más “verdes” de la patata, por eso se recomienda eliminarlas antes del consumo.