Mercurio en el pescado

El mercurio es un un metal pesado, un elemento químico que está presente en la naturaleza desde siempre, formando parte de la composición natural de la corteza terrestre.

El mercurio puede sufrir complejas transformaciones en el medio ambiente (por la actividad volcánica, por la erosión de las rocas producida por la acción del agua y el viento, o por las actividades industriales), que hacen que se libere al medio ambiente y se deposite en la superficie terrestre y acuática. Una vez liberado, se puede presentar de 3 formas distintas:

• el mercurio metálico o elemental (Hg0): es muy volátil, por lo que puede permanecer en la atmósfera hasta dos años.
• el mercurio inorgánico (Hg+ y Hg2+): se encuentra principalmente en el suelo.
• el mercurio orgánico: se encuentra en el agua, principalmente como metilmercurio (CH3Hg+) y dimetilmercurio (CH3Hg2+).

En el agua, la acción de las bacterias o fitoplancton transforma el mercurio en metilmercurio (es decir, metila el mercurio), que es la forma más tóxica del mercurio. 

El metilmercurio es liposoluble, es decir, es soluble y se acumula en el tejido graso de los animales (terrestres y marinos) y de las personas.

Los peces pequeños ingieren el metilmercurio presente en el agua, y a su vez, los peces grandes se comen a los peces pequeños, acumulando el metilmercurio en sus tejidos grasos. De este modo, los peces grandes (como el atún rojo, el tiburón, el pez espada, el lucio...) van acumulando metilmercurio en su organismo a lo largo de toda su vida.

Por ello, los crustáceos, los peces y los mamíferos marinos, depredadores de mayor tamaño y edad son los que mayor concentración de metilmercurio acumulan. Además, estos suelen ser migratorios, lo que hace que no pueda excluirse el pescado de las aguas menos contaminadas.

La toxicidad del mercurio, en altas dosis a largo plazo, depende de su forma química, el tipo y la dosis de exposición, así como de la edad del consumidor.

• El metilmercurio afecta al sistema nervioso central en desarrollo y, al ser lipofílico, se absorbe más rápida y ampliamente que el mercurio inorgánico, teniendo más facilidad para atravesar la placenta y la barrera hematoencefálica. Por eso, los niños más pequeños y el feto durante el embarazo, son los grupos más sensibles. También se han observado efectos sobre la ganancia de peso corporal, la función locomotora y la función auditiva.
• El mercurio inorgánico afecta principalmente al riñón, aunque también puede afectar a otros órganos como el hígado, el sistema nervioso, el sistema inmune, el sistema reproductor y del desarrollo, pero a dosis mayores que el metilmercurio.

Desde el año 1977, existen límites máximos de mercurio en productos de la pesca establecidos a nivel nacional. Actualmente, los niveles máximos de mercurio establecidos a nivel Europeo son los siguientes:

• 1,00 mg/kg: rape, perro del norte, bonito, anguila, reloj, cabezudo, fletán, rosada del Cabo, marlín, gallo, salmonete, rosada chilena, lucio, tasarte, capellán, pailona, raya, gallineta nórdica, pez vela, pez cinto, besugo o aligote, tiburón, escolar, esturión, pez espada y atún.
• 0,50 mg/kg: Los demás pescados y productos de la pesca.
• 0,10 mg/kg: Complementos alimenticios.

Además de estos límites máximos, la Comisión Europea ha emitido la Recomendación (UE) 2018/464, de 19 de marzo, relativa al control de metales y yodo en las algas marinas, las plantas halófilas y los productos a base de algas marinas; en la que instan a los Estados Miembros a proceder al control de la presencia de arsénico, cadmio, yodo, plomo y mercurio durante los años 2018, 2019 y 2020.

Una vez que el mercurio se acumula en el tejido graso, no hay ninguna forma de eliminarlo y estará presente en el alimento. 

Por ello, la manera de reducir la exposición al mercurio es:

• Reducir los niveles de mercurio presentes en el medio ambiente.
• Limitar el consumo de especies con un alto contenido de metilmercurio y consumir una amplia variedad de pescados.
• Si usted se encuentra entre los grupos de población vulnerables (mujeres embarazadas, en periodo de lactancia y niños), seguir las recomendaciones que le indicamos.