APPCC en el servicio de comidas para la población vulnerable
Los servicios de restauración colectiva, al igual que el resto de empresas alimentarias, tienen la obligación de implantar un sistema de seguridad alimentaria basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
En nuestra región, existen más de mil centros que proporcionan alimentos a hospitales, residencias de la tercera edad o escuelas infantiles. El nivel de exigencia y de profesionalidad de estas empresas de restauración es máximo y deben adaptarse continuamente a las particularidades en la elaboración, manipulación y servicio a estos ciudadanos, garantizando la inocuidad de los alimentos que les suministran.
Población vulnerable
En algunos casos los consumidores a los que van destinados los alimentos son considerados población vulnerable por la existencia de factores que exponen a la población a un mayor riesgo de sufrir inseguridad alimentaria. Entre estos grupos de consumidores podemos encontrar a los comensales de residencias de personas mayores, hospitales, escuelas infantiles…
La restauración destinada a población vulnerable presenta unas características que la diferencian del resto de la restauración colectiva. Así, además de satisfacer las necesidades nutricionales de los pacientes, también deben:
- Desarrollar dietas terapéuticas ajustadas a las diferentes patologías (ej.: oferta de dietas en el servicio de comidas de un hospital) y dietas adaptadas a las diferentes situaciones fisiológicas (ej.: introducción de grupos de alimentos en los servicios de comidas para niños en edad preescolar).
- Asegurar la inocuidad del producto considerando que la población a la que se destinan las comidas es especialmente sensible a los problemas de seguridad alimentaria (ej.: ancianos y niños en edad preescolar).
Directrices para el desarrollo de un sistema de seguridad alimentaria en el servicio de comidas para la población vulnerable
La secuencia lógica en la implantación de un sistema de seguridad alimentaria basado en los principios del APPCC sería:
- Examinar los programas preventivos existentes en una empresa para comprobar que cumplen con los principios generales de higiene alimentaria. De hecho, la base de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria es la aplicación de:
- programas de Buenas Prácticas de Higiene (diseño del instalaciones, limpieza y desinfección, control del agua de abastecimiento,…)
- programas de Buenas Prácticas de Fabricación sectoriales (procedimientos de elaboración, gestión de la temperatura,…)
- procedimientos de gestión que garanticen la trazabilidad y
- sistemas de recuperación/retirada en eficientes.
- Diseñar e implantar el sistema APPCC considerando los 7 principios en los que se basan estos sistemas, establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
Para orientar en el diseño e implantación de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria en este tipo de establecimiento de restauración, las Directrices para el desarrollo de un sistema de seguridad alimentaria en el servicio de comidas para la población vulnerable se han organizado en estos apartados:
- Cuestiones generales del diseño e implantación de un sistema de seguridad alimentaria.
- Diseño e implantación de planes de prácticas correctas de higiene y fabricación y procedimiento de trazabilidad.
- Diseño e implantación de un plan de análisis de peligros y puntos de control crítico.
Además de los ejemplos que se incluyen en cada apartado, se destacan dos anexos:
- Anexo 1: ejemplo de Análisis de Peligros e Identificación de PCC en el sector de la restauración colectiva para población vulnerable que recibe comidas desde instalaciones industriales. En la Comunidad de Madrid hay más de 1400 escuelas infantiles y de 400 Residencias de ancianos. Muchos de estos centros son de pequeño tamaño, lo que implica que sus recursos de personal e instalaciones son reducidos, y con frecuencia recurren a empresas externas para hacer frente al servicio de comidas.
- Anexo 2: ejemplo de Análisis de Peligros e identificación de PCC en una unidad de lactodietética. En esas unidades que existen en un 70% de los hospitales públicos de la Comunidad de Madrid se gestiona la alimentación de los lactantes ingresados, cuando la lactancia materna no es posible por diferentes circunstancias.
Consultar otras directrices sectoriales publicadas
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Opinión de EFSA 2018 (1.02 MB)